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豆类

豆腐皮的营养价值与食用功效

时间:2012-2-20  作者:51veg.cn  来源:中国素食网  查看:22285  评论:0
内容摘要:          豆制食品名,有二种:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是压制成的豆腐...

  豆腐皮的营养价值与食用功效
 

       豆制食品名,有二种:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是压制成的豆腐皮,与豆腐近似,但较薄(比油皮则明显较厚)、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别二者虽都叫“豆腐皮”,但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别

  基本介绍

  后者以河北怀安的豆腐皮为代表。怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇执政,为加强边境防守,设立怀安卫。新城筑成后,县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验,制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天,武老汉的豆腐皮一上市,就一售而空。之后,武老汉的豆腐坊门庭若市,生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年,李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政,昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后,赞叹不已,临行时还带走不少。从此,怀安城的豆腐皮名声越来越大,越传越响。

  食用方法:

  炒:豆腐皮浸湿切就,配以少量时鲜蔬菜,同炒即成。

  煮:(汤)豆腐皮撕成条状,放入沸水稍煮加调料即成。

  煎:豆腐皮浸湿摊平,入锅煎成金黄色即成。

  炸:(响铃)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。

  素鸭、素火腿:豆腐皮浸湿摊平,层层调料,稍加造型,先蒸后煎,即成。

  营养价值

  中医理论认为,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力,促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康,又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;并含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

  豆腐皮的营养成分

热量 409 (千卡) 硫胺素 0.31 (毫克) 116 (毫克)
蛋白质 44.6 () 核黄素 0.11 (毫克) 111 (毫克)
脂肪 17.4 () 烟酸 1.5 (毫克) 13.9 (毫克)
碳水化合物 18.6 () 维生素C 0 (毫克) 3.51 (毫克)
膳食纤维 0.2 () 维生素E 20.63 (毫克) 3.81 (毫克)
维生素A 0 (微克) 胆固醇 0 (毫克) 1.86 (毫克)
胡罗卜素 2.7 (微克) 536 (毫克) 318 (毫克)
视黄醇当量 16.5 (微克) 9.4 (毫克) 2.26 (微克)

 

  适用人群

  一般人皆可食用。

  1. 适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

  2. 平素脾胃虚寒,经常腹泻便溏之人忌食。

  美食烹饪

  一、豆皮小白菜卷-新鲜口味

  材料:

  小白菜,豆皮,韭菜。

  调料:

  盐。葱末,姜末,味精。

  做法:

  1、 小白菜洗净在开水中烫一下,然后切碎。豆皮切成巴掌大小的方块。

  2、 把切碎的小白菜直接放入锅中炒干水分,盛出来,然后在锅里加入油,用葱末,姜末爆香,放入炒干的小白菜,加盐,翻炒入味即可。

  3、 将炒过的小白菜卷入豆皮中,用烫软的韭菜系住即可。

  4、 喜欢吃辣的可以放入干辣椒末一起炒。

  二、豆皮炒白菜

  原料:

  豆皮、白菜、香菇。

  做法:

  1、豆皮切块;包心白菜洗净切片;芹菜、胡萝卜切片;香菇泡软切片;青葱切段;姜切片,备用;

  2、热锅,加入2大匙植物油,炒香作法1的青葱段、姜片,再放入香菇片、豆皮块炒香;

  3、于作法2的锅中加入胡萝卜片、包心白菜片炒软,接着加入所有调味料与高汤,拌炒均匀即可。

  三、据说来自寺庙的一道菜--炸素响铃

  原料:腐皮(油豆皮)、莲藕、葱、盐、白胡椒粉、水淀粉、橄榄油。

  做法:

  1、莲藕削皮切成碎末,用葱末、盐、白胡椒粉拌匀;

  2、用干净的厨房布沾水把腐皮打湿以至泛白变软;

  3、把调好味的莲藕放在腐皮一端,成条形,卷起腐皮,成圆筒形态,再把腐皮筒切成小段;

  4、锅中倒入橄榄油,六成热时,把腐皮段沾上水淀粉,下锅炸至金黄色时捞出,沥干油即可。

  注:

  这道菜其实很简单,主要是掌握好腐皮的软度,第一次用这包腐皮时,不了解其韧度,以为跟以前用过的腐衣一样,直接用冷水泡软,以至都

  提不起来了,全泡碎了。

  这次用时,用厨房布泡湿再沾软腐皮,这个比较好控制韧度;

  还用了一种方法,把腐皮拿着在小水下冲湿,一打湿泛白即拿开,换另一个地方冲,这样也不至于软到没韧性。

  四、葱酱豆腐皮

  五、油豆腐皮卷

  其他相关

  浦江豆腐皮

  介绍:

  浦江豆腐皮制作工艺精细,经打浆、高温、去渣、结膜而成,达到国家卫生标准。本品采用本地优质黄

  豆为原料,黄豆抗病力强,不易感染病虫害,未受农药污染,是一种天然的绿色食品。 产品成分:含有蛋白质、氨基酸含量高 ,铁、钙、钼。产品功能:儿童食用能提高免疫能力,促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康,又能增加奶水。

  浦江豆腐皮是浦江的传统名产,距今有数百年的历史,畅销全国,出口欧美、东南亚等国家和地区。易贮藏,便携带,是访亲送友的佳品。

  浦江豆腐皮是选用浦江春大豆中的地方品种,俗称“白豆”为原料,经浸泡、磨浆、过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。浦江的百姓在逢年过节,特别是产妇坐月子,多送豆腐皮。它含蛋白质35-40%、多糖25-30%,还有较多人体必需的微量元素、维生素、氨基酸,如Ca、硫胺素、核黄素等,易吸收,其营养价值很高。

  豆腐皮可制作多种多样的荤素佳肴,既可充作家常便菜,也可用与各种宴会酒席。

  石屏豆腐皮

  石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载,豆腐皮生产始于明代初期,盛于清代后期,光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,罗回乡省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。 石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄,油光发亮,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,是当地人招待宾客的上乘之品。 石屏豆腐皮营养丰富,蛋白质达40%以上,为牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多样。烹调前,先用温热水将腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,继用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后冷却,然后根据食者所好,或蒸煮,或炒炸,或凉拌。

  怀安城豆腐皮

  薄如纸张,筋似皮条,且价廉物美。豆腐皮极富营养价值。不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。用豆腐皮做的各种冷、热、素菜,其味道之香,真是名不虚传。

  怀安城豆腐皮的味道之所以芳香可口,与它的制作过程有关。据行内人讲,把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮,一锅豆腐皮就得舀70多张,接着是压水、扯皮、煮皮,这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤,如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,而且都不会掉角,真是筋得难以想象,这也是怀安城豆腐皮的独到之处。

  压成的豆腐皮,其吃法较简单,通常与蔬菜配伍,凉拌或清炒即可;而油皮的菜品则较为丰富。

  豆腐皮是做菜的主料,中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国,中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放,芬芳流香。

  一、龙泉驿的风味小吃--麻辣烫豆腐皮

  麻辣烫豆腐皮在成都市龙泉驿区可谓家喻户晓。麻辣烫豆腐皮已有近百年的历史,其特点是皮薄、不粘、筋丝好、捏不成坨,甩、煮不断,尤以柏合镇范盛章的最具特色。

  他所做的麻辣烫豆腐皮,色、态、味俱佳,烫而不见缩,吃完不见黄粉粘碗。选用的调料有酱油、豆豉、豆瓣、海椒或红油辣椒、花椒、蒜、葱、味精。制作时,将豆腐皮切得如线粗细,待锅内油开后放入豆豉炸酥,再放豆瓣、酱油、花椒,放豆腐皮掺汤煮沸,再放下其它调料,即制出味香可口的麻辣烫豆腐皮。

  二、炸响铃

  据说,古时这个菜初出现时,既不是现在这个形状,又不叫现在这个名称。后来被人赏识,头角崭露,到菜馆酒家赏味的越来越多。一次,有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势,听说原料在四乡定制,返身出店跃马挥鞭,自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感,为他更加精心烹制,并特意把菜形做成马铃状,来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是,后人才称此菜为"炸响铃"。

  经过楼外楼厨师烹制而成的"炸响铃",皮层松脆突出了豆香,里层鲜嫩增添了食欲,特别是食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐,就更感香甜可口,风味引人。

  介绍一下地方特产豆腐皮:

  山东济南 商河特产---玉皇庙豆腐皮

  缕缕清香溢满锅,精华凝聚卷金箔。

  喜品珍奇植物肉,豆花绽放麦丘坡。

  豆腐皮系当地的传统名产,尤以玉皇庙镇玉东村的豆腐皮为佳。其薄如纸张,筋似皮条,色美味香,价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇庙豆腐皮的味道之所以香甜可口,与它的制作过程有关。把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮,一锅豆腐皮就得舀70多张,接着是压水、扯皮、煮皮,这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮黄生生、筋颤颤,如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,而且都不会掉角,而且是纯绿色食品,不添加任何化学成分,绝对让您吃的放心。


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