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豆类

土豆腐营养价值有多高?

时间:2012-2-6  作者:51veg.cn  来源:中国素食网  查看:21580  评论:0
内容摘要:     [健康导读] 豆腐是我国发明的传统食品,现在的豆腐品种很多,营养成分会因加工方法不同而有差异。传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成,前者称为北豆腐,后者称南豆腐。     &nbs...

     [健康导读] 豆腐是我国发明的传统食品,现在的豆腐品种很多,营养成分会因加工方法不同而有差异。传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成,前者称为北豆腐,后者称南豆腐。

                                                 土豆腐营养价值有多高?                                            

  由于制南豆腐所需用的石膏量较少,所以制成的豆腐比较嫩(百姓称嫩豆腐),而用盐卤制成的豆腐相对而言是较老的(百姓称老豆腐)。
  
  内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,也没有北豆腐和南豆腐的苦味,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。
  
  用日本工艺生产的豆腐——绢豆腐和木棉豆腐,实际上分别属于南豆腐及北豆腐,前者用于过滤的绢纹布很细,过滤后的豆腐较细腻,所以特别嫩;后者用的木棉布稍粗,过滤后的豆腐显得较厚实。大豆本身含有丰富的蛋白质,但不容易被人体消化(消化食品)和吸收,而经过加工的豆腐,其蛋白质(蛋白质食品)分子内部结构肽链折叠方式发生变化,密度变得疏松,使营养素的吸收率大大提高,经过烧煮的大豆消化率只有65.3%,而豆腐达92%~96%,且经过加工的豆腐能去除豆腥味,还增加了特有的香味。
  
  用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。
  
  蛋白质、脂肪和钙、镁含量均以北豆腐最多,其次是南豆腐,这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同有关:盐卤主要成分是氯化钙及氯化镁,石膏的化学成分是硫酸钙,它们都使豆腐增加了有益的矿物质,所以豆腐不但补充人体蛋白质,还是补充钙、镁的良好来源。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁。硒、维生素B1和烟酸含量则以南豆腐为多。豆腐是人们植物蛋白质的最好来源,所以有“植物肉”的美誉。
  
  用传统方法生产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁,而钙是人体各种生理和生化代谢过程中所需的重要元素,它能保持细胞膜的完整性,参与神经和肌肉的活动,是构成骨骼和牙齿的主要成分,是少年儿童生长发育和中老年人预防、治疗骨骼疏松的物质基础。
  
  吃200克老豆腐就可满足一天1/3的钙需要量。
  
   镁能舒张动脉血管的紧张度,帮助降血压,预防心脑血管疾病,强骨健齿。豆制品还含有磷脂、异黄酮,又不含胆固醇,所以豆腐是名副其实的健康食品。豆腐的营养价值与牛奶相近,对因乳糖不耐症而不能喝牛乳,或为了控制慢性病, 豆腐是最好的代替品。老豆腐、嫩豆腐,听起来有点土气,但营养价值却高于名字洋气的内酯豆腐。
  


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