小麦胚芽 Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。
小麦蛋白 Wheat Gluten
麸皮 Bran
小麦构造大致可分为胚芽、胚乳及麸皮。
麸皮是包围胚芽及胚乳的外层,含有高纤维质及木质素,是必须的营养素。
面粉 Flour
面粉种类细分的话很多,依小麦种类、采收季节、种植地区...等等,都会影响到面粉的蛋白质含量(也就是俗称筋性),甚至同一批的小麦,也可能因为磨制的方式不同,而有不同的蛋白质含量。
一般在市面上最常见的三种为:高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
通常在中式食谱中制作面条、馒头等等,如未指明筋度,一般皆以『中筋面粉』为主。
面粉的保存
面粉的保存要尽量的干燥,使用时最好先以网筛过筛再使用,这样可以避免结块,同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。如果妳消耗面粉的速度很慢,最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏;如果面粉消耗得快,可以放置在干燥的柜子里,但记得紧封袋口,以免招惹虫子(据抓虫公司的专家表示,面粉是大部分的虫类最喜爱居住的地方)。
英国的面粉
在英国,面粉除了依蛋白质(也就是筋度)来标示之外,还会再以面粉的磨制型态标示,标示及种类可能更多,例如 Strong White Flour、Strong Wholemeal Flour、Strong Brown Flour...
英国对面粉之分级(数据源 British Nutrition Fondation 2004)