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淀粉类

烹调材料介绍 : 麦粉

时间:2010-4-26  作者:51veg.cn  来源:中国素食网  查看:21540  评论:0
内容摘要:        小麦胚芽 Wheat Germ         小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,...

        小麦胚芽 Wheat Germ

        小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。

  • 麦芽粉可以像燕麦片一样应用于面包或马芬Muffin,增加营养及香味。
  • 做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了。
  • 应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。

       小麦蛋白 Wheat Gluten

        小麦蛋白又称『活性面筋粉』,可是用来增加面粉里筋度。

        小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

        手粉 Keanding Flour

        手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。

        例如一般做面粉类的都是用高筋面粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

        澄粉 Wheat Starch 

       又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。 可用来制作各种点心如粉果、肠粉等。

        熟低粉 Cooked Cake Flour

       将低筋面粉放在盘子上以中火蒸10分钟,成品过筛后,就是熟低粉了(像蒸萝卜糕那样)。

       我问了师傅可否用烤的代替 ( 像糯米粉那样处理) 师傅说不可以,他说用烤的就成了所谓的 " 面麸 " 了 (台语发音)。

       莲藕粉

       莲藕粉的各种应用:

  • 冲热水加糖吃法(加点桂花蜜会比较香)【gina 和 Helen】
  • 做成果冻,还可以加西谷米。我并没有现成的莲藕粉果冻食谱,只能参考其他果冻的做法。你可以先煮西谷米,(如果不想加西谷米, 直接烧开水),等煮好后,加入适量的莲藕粉拌匀,再将吉利T粉与糖先混合均匀,倒入搅拌至溶化,即可趁热倒入布丁模放凉,再放入冰箱冷藏即可。【Francine】

        麸皮 Bran

        小麦构造大致可分为胚芽、胚乳及麸皮。

        麸皮是包围胚芽及胚乳的外层,含有高纤维质及木质素,是必须的营养素。 

        面粉 Flour

        面粉种类细分的话很多,依小麦种类、采收季节、种植地区...等等,都会影响到面粉的蛋白质含量(也就是俗称筋性),甚至同一批的小麦,也可能因为磨制的方式不同,而有不同的蛋白质含量。

         一般在市面上最常见的三种为:高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

        通常在中式食谱中制作面条、馒头等等,如未指明筋度,一般皆以『中筋面粉』为主。

        面粉的保存

        面粉的保存要尽量的干燥,使用时最好先以网筛过筛再使用,这样可以避免结块,同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。如果妳消耗面粉的速度很慢,最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏;如果面粉消耗得快,可以放置在干燥的柜子里,但记得紧封袋口,以免招惹虫子(据抓虫公司的专家表示,面粉是大部分的虫类最喜爱居住的地方)。

       英国的面粉

       在英国,面粉除了依蛋白质(也就是筋度)来标示之外,还会再以面粉的磨制型态标示,标示及种类可能更多,例如 Strong White Flour、Strong Wholemeal Flour、Strong Brown Flour...
英国对面粉之分级(数据源 British Nutrition Fondation 2004)

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       类别 (筋度)                   粗蛋白质                 主要用途
        Strong Flour(高筋面粉) 17% 以上           酵母面包、泡芙
        Plain Flour(中筋面粉)     10% 以上          部分饼干及酱料
        Soft Flour(低筋面粉)       8% 以下            蛋糕、饼干

        也有部分厂商称之为 Biscuit Flour 或 Cake Flour 或 Pastry Flour

         类别 (含麸皮)                     出粉率 Extraction Rate                                              颜色 Colour
         Wholemeal Flour(全麦面粉) 100% 100% 原麦,含麸皮成份                                     淡棕色 
         Brown Flour(半全麦面粉 )   85% - 90% 从全麦面粉中移去 10%-15% 的麸皮       淡棕色 
         White Flour(白面粉)  70% - 75% 移去部分的麸皮、小麦胚芽、脂肪、矿物质等等 白色

         面粉(OO 面粉)OO Flour

        为意大利标示的低筋面粉。

        面粉(中筋面粉;中粉)All Purpose Flour

        简称『中粉』,日文称为『中力粉』。有部分国外网站使用中文译名为万用面粉、多用途面粉。

        在许多国家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋面粉。但我也曾在数个网站上看到将英文 Plain Flour 中译为低筋面粉的,甚至有极少数译为高粉的。在阅读食谱时,英文 Plain Flour 可能因所在国家、地区或是食谱种类的不同而不同。但一般最为常见的用法仍然是中筋面粉。

        中筋粉的蛋白质含量平均在11%左右,介于高粉与低粉之间,因此,也有很多食谱以一半的高粉混合一半的低粉来充当中粉使用。中筋粉在中式点心制作上的应用很广,如包子、馒头等。大部分中点都是以中粉来制作的。在北美地区,一般家庭也常用这种多用途(All Purpose)面粉来制作各式点心。

        混合高粉及低粉时,如果使用的高筋粉蛋白质含量较一般偏高,混合出来的中筋粉筋度会偏高。从市场上购买来的中筋面粉在工厂时即控制好蛋白质的含量,质量是一定的。在大多数的食谱,这种自行以高粉和低粉混合成中粉的方法制作出来的点心与使用厂商所贩之中粉制作出来的点心在口感上并无明显的差异,但在少数的食谱中(如酥花饼干),中粉与等量混合高、低粉制作出来的点心在口感上仍有轻微的差异。

        在北美,这种多用途面粉有漂白过(Bleached)和未漂白过的(UnBleached)。漂白是利用氯气去除面粉原有的黄色素,让成品好看,但多少会破坏一点维他命E,因此有些厂商在漂白的同时,也会顺便加一些营养配方,以吸引更多的使用者。漂白过的面粉筋度会比未漂白的面粉筋度稍低,因为吸水量也会有不同。英国现在已经少有漂白过的面粉在市面贩卖了。

        加拿大因纬度高气候冷,所生产的硬质麦(Harder Wheat)蛋白质含量及质量也较高,因此,加国境内生产的中粉比美国的中粉蛋白质含量也稍微高出一点点,相对的筋度也高出一些。因此有些面包机食谱中标示加国使用的食谱为中粉而美国使用制作面包的食谱为高粉,概因为中粉为一般家庭常用粉类,而加国中粉筋度稍高,可适于大部分的家庭式面包。但是如果要制造较好质量的面包产品,建议仍使用高粉来制作。 

        面粉(全麦面粉)Whole Wheat Flour

       Wholewheat flour 或称 Wholemeal flour。

        全麦含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,它的营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,它的面粉筋性也不够,而且太多的全麦会加重消化系统的负担,因此,在使用全麦粉时,可以加入部分高筋面粉调整比例来改善它的口感。 

        英国的 Wholemeal Flour 指的是t小麦麸皮的面粉;100% 产粉率的面粉。

        面粉(自发粉)Self-Rising Flour

        自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉(B.P; Baking Powder)的预拌粉。因为自发粉中己有膨大剂,最好不要用它来取代一般食谱中的其他面粉,否则成品膨胀得太厉害。(参考 http://www.CakeRecipe.com 的 International Cake Glossary)

        自发粉中泡打粉及盐与面粉的比例并没有严格的规定,以下是几个网友提供的自制自发粉配方:

  • 每一杯的面粉加上一匙的泡打粉
  • 每一杯的面粉加上1又1/2匙的泡打粉及1/2茶匙的盐
  • 每一杯的面粉加上2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐 
  • 每一杯的面粉加上1/4茶匙的泡打粉及一小撮的盐(可有可无)
  • 每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐

        英美地区家庭主妇习惯用中粉做点心,自发粉的制作以中筋粉即可。

        面粉(低筋面粉;低粉)Cake Flour


        低筋面粉,简称『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文称为『薄力粉』。

        低筋面粉的英文名为 Cake Flour,亦称 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour。在北美部分面粉厂商会把低粉分得更细一些,低粉的筋度稍高的为 Pastry Flour (派粉),而低粉筋度较低的为 Cake Flour(蛋糕粉),而介于两者中间的为 Cake and Pastry Flour(在温哥华常看到这种),但是一般如果没有分得这么细的时候,Cake Flour 就是一般低筋面粉的通称。 

        在英国低粉称为 Soft-Wheat Flour、Soft Flour 或 Weak Flour。也有厂商会以它的主要用途来区分标示名称,如 Biscuit Flour、Cake Flour、Sponge Cake Flour 或 Pastry。 

        在意大利,低筋面粉的英文名标示为 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。

        替代品

        如果没有低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米粉取代,玉米粉可降低面粉的筋性。

        面粉(杜兰小麦粉)Durum Wheat

        小麦种类繁多,最主要可分为三大类:软质麦、硬质麦及杜兰小麦。杜兰小麦更为坚硬,是制作义式通心面使用的 semolina Flour 的主要原料。

        面粉(洗筋粉)Clear Flour

       洗筋粉是细磨后的统粉,分出品质较高的粉心粉后所剩下的面粉。

        面粉(派粉)Pastry Flour


       在北美部分面粉厂商会把低粉分得更细一些,低粉的筋度稍高的为 Pastry Flour (派粉)

        面粉(粉心粉)Patent Flour

       英文名为 Short Patent 或 Patent Flour。

       粉心粉是蛋白质品质较好的面粉。面粉中的蛋白质的多寡决定面粉筋度的高低,但是蛋白质的质量好坏对于制作出来的西点质量影响甚大。同样蛋白质含量的面粉,蛋白质质量较佳者制作出来的西点质量也较佳。因为粉心粉在面粉制作时的出粉率较低,相对的价格也高昂,一般市卖上并不零售这种较高质量的粉心面粉。

        而一般较为人所知的粉心粉是中筋,加上中式面食大多使用中筋粉,而市面上可买到的也是中筋粉心粉,因此,粉心粉在台湾几乎就要等于中筋粉心粉的代名辞了。但事实上,粉心粉也分高筋粉心粉、中筋粉心粉及低筋粉心粉。一般的中筋粉平均蛋白质含量为8.5%,颜色乳白,而中筋粉心粉的蛋白质含量稍高,介于中筋粉与高筋粉之间,在10.5%左右。

        面粉(高筋面粉;高粉)Bread Flour

        高筋面粉,简称『高粉』,日文称为『强力粉』。

        高筋面粉英文名为 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等国,高筋面粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

        高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包等。

       小麦胚乳中的蛋白质(含麸质成分)在与水混合后,经过相互作用而使这些麸质表现得有可塑性及弹性,因此能提供面团所需的筋度,特别是在操作过程中与酵母等膨大剂所产生的二氧化碳混合时,较不易断裂。 

       在超市如果看到包装上写Bread Flour Best for Bread Machine,这就是一般我们使用的高粉了。因为一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而面包机又因价廉物美而成为厨房另一常见的电器用品,Best for Bread Machine 只是为了提醒消费者高筋面粉较适于做土司面包。

        面粉(统粉)Straight Flour

        统粉,或称 Stright-Run Flour,为未分级的面粉。

        胚乳粒在细磨过程中,除去麸皮及胚乳后,磨细的粉分为含有各种不同成份的灰份、色泽、纯度的面粉,将这些面粉汇流一起,即称为统粉。统粉因为是所有未分级面粉汇流一起,面粉受出粉率、设备好坏及制粉技术优劣的影响,没有一定标准,质量相差很大。将统粉依颜色、含水量、纤维含量、灰分、蛋白质等等加以分级,得其他市面上贩卖的各种面粉。

        面粉(无筋面粉)Gluten-Free Flour

       构成面筋的主要成分是蛋白质(麸质)。不管是高粉、低粉、中粉,或其他相关的粉类产品,成分中都有一定成分的蛋白质,但是有少部分的人因体质的关系(对面粉中的麸质过敏),或是基于健康因素(腹腔内疾病),或是单纯的减肥动机,必须避免食用高麸质食品。

        因此,便有厂商开发一系列的『无筋』(或『无麸』产品,包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等,当然有些产品无法完全无筋,但也可以做到比市面上一般产品低麸质的质量。但相对的这类产品的价格也较高。

        对于这类无麸产品,克栈的了解也仅止于此,相当粗浅,在此只提出告诉大家有这类产品的存在。对于无筋或低麸质产品有兴趣的朋友,不妨至有关网站了解。

        面粉(裸麦粉)Rye Flour

        裸麦粉又称黑麦粉。

        面粉(杂粮预拌粉)

        杂粮预拌粉是将很多种豆类和榖类混合好的粉!你在食材行可以问到,且大部分是固定某几家食品材料公司出的!

        这类健康面包的预拌粉除了杂粮外,还有裸麦、葵花子和蔬菜预拌粉,这些粉和高筋粉混合做出来的面包就是现在很流行的健康面包了!


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素食菜谱,素食食谱

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