• WAP手机版 RSS订阅 加入收藏  设为首页
淀粉类

烹调材料介绍:淀粉大全

时间:2010-4-15  作者:51veg.cn  来源:中国素食网  查看:21489  评论:0
内容摘要:        太白粉 Potato Starch   太白粉是生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食...
        太白粉 Potato Starch

  太白粉是生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

  太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为『还水』,因此一般在西点制作上多利用玉米粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

        水晶粉 Clear Roll Cake Flour

  主要成份为玉米粉、菱粉及其他淀粉(或茨粉:Starch)

        米粉(玉米淀粉)Corn Starch

  白色玉米粉,是一种玉米淀粉,英文叫做 Corn Starch,它与太白粉类似,具有凝胶作用。

        一般在西点制作时,食谱上的玉米粉多半指的就是玉米淀粉,如做派馅、蛋糕等等。一般在做蛋糕时也加入少量的玉米粉,可以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感,但是用量最好在面粉用量的 20% 之内,如果用量过多,反而影响蛋糕架构,不但膨胀度受到限制,而且会使蛋糕组织粗糙而且口感干粉。

        玉米粉在港式食谱中又称『生粉』、『粟粉』、『鹰粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食谱中的太白粉类似,用来帮助肉质柔软以及汤汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,称为『还水』,而玉米粉勾芡的汤汁『还水』现象较不明显,因此,虽然在中式料理中,玉米粉与太白粉经常是可以互替的,但在西点制作上,仍以玉米粉为主,尤其是派馅塔馅等。一般食谱如果没有特别指明,玉米粉指的就是白色的玉米淀粉。

         生粉 Starchy Flour

  生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

        地瓜粉 Sweet Potato Starch 或称番薯粉

  一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现黏稠状,而地瓜粉的黏度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为黏度较黏控制。

  地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

   修饰淀粉(modified starch)

  是指再加工过的淀粉。又分为三种:
        1、预糊化淀粉(pregelatinized strach):乃经预煮干燥,使易分散于冷水中的淀粉,使用时不需另 外加热,故被广泛运用。
        2、酸处理淀粉(acid modified starch)
        3、交连淀粉(cross-linked starch)

     马铃薯粉 Potato Flour

  马铃薯粉,英文名也称 Potato Flake。英文虽为 Flour,但它其实是属于淀粉 Starch,因此也可称做 Potato Starch。

  在中国大陆,马铃薯粉称为『土豆粉』(土豆在大陆指的是马铃薯,在台湾,闽南语发音的土豆指的是花生,因此土豆粉在台语意为花生粉,而非马铃薯粉了)
可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

      菱粉 Tapioca Flour

  木薯粉。又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。

        葛粉 Arrowroot

  葛粉是一种多年生植物『葛(Arrowroot)』的地下结茎,它整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米粉及太白粉的作用类似,但是玉米粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱会称之为 Arrowroot Flour。

new
note
                       
vegen_eat

素食菜谱,素食食谱

line
vegen_video
相关评论
中国素食网
     沪ICP备06006980号
投稿请注册会员或发送邮件至Email:51veg@163.com   51veg@51veg.cn   QQ:83332096
QQ群:37808000[1群],275293898[2群],275617013[3群],84205227[4群],275694195[5群]
本站是公益性网站, 您的每次点击与关注将是对本站最大的帮助!

所有文章皆来源于网络,若有侵权请来信告之,若文章没有写明来源地址请留言。
Copyright © 2005 - 2015 中国素食网 www.51veg.cn All Rights Reserved